なんと寿司の歴史は1,000年前にもさかのぼります。ただ、今と違い最初の寿司は「魚の貯蔵法」の一つとして発達したのがきっかけです。最初はシャリに酢が加えられていたのではなく、魚自体に酢が加えられて貯蔵する手段となっていました。
それが今の原型となる「シャリが加えられた形」になったのは、1,600年ごろ（今から400年前）と言われております。
この頃に発達した寿司が、いまある押し寿司が主流で、「ふな寿司（大津）」「マス寿司（富山）」「サケ寿司、「ハタハタ寿司（東北）」「アユ寿司（岐阜）」等々があるそうです。
そして、1,700年くらいになると、町に「すし屋」なるものが現れ、そこから今までの押し寿司以外に「まき寿司」「いなり寿司」等が発達したという事です。
 現在の主流となっている「にぎり寿司」が登場したのは、もう100年後の1,800年、江戸時代の寛政年間の頃にあたります。江戸ではその頃「にぎりが主流」であったのに対し、関西地方では幕末の頃になっても「にぎりではなく、押し寿司が主流」と言う興味深い傾向もありました。
今のスタイルのすし屋が全国に広まったのは、なんと明治時代以降の頃からと言われております。 |
これはもともと庶民の食べ物として発達したすし屋が、明治に入った頃からは「著名人、有名人の御用達」になったことを機会に、「高級料理」へシフトした事が土壌であげられるそうです。
余談になりますが、今は普通に「軍艦巻き」と言う寿司の種類がありますが、回転寿司が生まれるまではそんなお寿司はありませんでした。これは諸般色々と言われておりますが、一説には回転寿司のレーンで回っても小さいネタが落ちないように周りを海苔で巻いたものが始まりといわれております。
